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“燒蠔” 的制作工藝優(yōu)化及其質構特性
檢測樣品：燒蠔
檢測項目：制作工藝優(yōu)化 質構特性
方案概述：“韓山師范學院烹飪與酒店管理學院”為探究粵式小吃“燒蠔”的最佳制作工藝，將其傳統制作工藝中炭燒改為電烤，并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量，采用單因素試驗和正交試驗，并結合感官評價及質構檢測的方法，篩選出最佳制作工藝條件．
中餐傳統的“燒蠔” 制作工藝是將生蠔的肉質部分取出洗凈后放回殼內， 淋上蒜蓉漿， 加上少許食鹽， 置于炭火上烘烤至熟， 其口感滑嫩， 肉質鮮甜， 蒜香濃郁， 且使用蠔殼做烹煮容器， 深受大眾喜愛． 西餐也有生吃和燒烤生蠔的傳統， 生吃蠔時加點檸檬或芥末為佐料即可食用， 采用燒烤工藝則將食材整個放在火上烤熟后進行改刀上桌 。不論是中餐還是西餐，“燒蠔” 的傳統制作工藝都需要燒炭烘烤， 雖然許多食客喜歡炭烤出來的那種炭香味， 但炭烤產生油煙大， 燒烤中肉的脂肪和蛋白質滴在木炭上會分解出苯并芘、 雜環(huán)胺類物質等有毒成份和高活性的致癌物質， 對環(huán)境和人的身體產生極大的危害。因此， 許多酒樓食肆也開始嘗試電烤制作工藝， 采用烤箱替代炭烤加工生蠔， 不會產生過多的油煙， 降低了燒烤過程出現的安全隱患， 但如果使用烤箱烤制時間和溫度不科學， 同樣也會產生苯并芘等致癌物質。
“韓山師范學院 烹飪與酒店管理學院”為探究粵式小吃“燒蠔” 的最佳制作工藝， 將其傳統制作工藝中炭燒改為電烤， 并對烤箱溫度、 烤制時間、 燒蠔基本配方中花生油、 蒜蓉和食鹽的用量， 采用單因素試驗和正交試驗， 并結合感官評價及質構檢測的方法， 篩選出最佳制作工藝條件．
質構特性分析：采用美國FTC質構儀對其質構特征進行檢測除了黏附性一個指標， 空白組合（生蠔） 的質構參數幾乎都是最低的， 這是由于生蠔沒有經過熱加工， 其蛋白質沒有變性所致， 而不論是原始配方還是優(yōu)化后的最佳配方， 加工后蠔肉的黏附性大幅度下降， 但降幅幾乎是一致的， 沒有顯著差異． 采用最佳制作工藝配方烹制的燒蠔， 蠔肉其他質構特性較原始配方有所改善， 品質更佳， 主要表現在： 最佳配方蠔肉的硬度雖比原始配方的略大， 但差異不顯著， 而彈性卻明顯增強， 故吃起來更為爽口； 最佳配方蠔肉的內聚性比原始配方的低， 咀嚼性則遠高于原始配方的 （p﹤ 0.05）， 這就使得蠔肉吃起來更容易咀嚼下咽。
結 論：本試驗將傳統“燒蠔” 制作工藝中炭燒改為電烤， 對烤箱溫度、 烤制時間、 燒蠔基本配方中花生油、 蒜蓉和食鹽的用量進行單因素和正交試驗， 對加工后的蠔肉進行感官評定及質構檢測， 并采用SPSS.17 軟件對獲得數據進行統計分析， 結果表明， 烤制一份生蠔 （10個質量為 90～ 120 g的牡蠣），最佳制作工藝條件為烤箱溫度 （上下火一致） 為 210 ℃、 烘烤時間 10 min、 花生油 50 g、 蒜蓉 50 g、鹽2 g； 經此條件烤制后， 蠔肉的硬度為23.12 N、 黏附性0.18 N·mm、 彈性2.86 mm、 咀嚼性26.20 N、內聚性 0.31 Ratio， 口 感及風味優(yōu)良． 優(yōu)化后的“燒蠔” 制作工藝比傳統的燒炭烘烤更為環(huán)保衛(wèi)生，符合時代對美食的要求．
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